Las gallinejas son bocado típico y castizo y una de las joyas culinarias madrileñas, tan importantes como la Cibeles o la Puerta de Alcalá. Se comen aún en los barrios más populares, como Embajadores, Lavapiés, Tetúan, Vallecas o Ventas, aunque estén mal definidas por nuestro Diccionario.Como todo plato raro, y más bien escaso, las humildes gallinejas contarán siempre con unas minorías decididas, aficionadas a nuestra ricos menús tradicionales, fieles a los viejos y entrañables sabores y, además, el que prueba, repite. Están, según el saber popular, para chuparse los dedos. Y hasta sería bueno no popularizarlas y dejarlas como están. Si la mayoría de los madrileños se aficionara, habría que racionarlas.
El origen de este plato es humilde, y ya en el año 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi (en la actualidad existe un edificio del Distrito de Arganzuela). Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.
Ya en la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela».
Dedicado a Florita que nos enseñó a apreciar este exquisito manjar
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